I AM AN INTROVERT

Proses pengolahan buah kopi dilakukan melalui dua cara, yaitu cara basah dan kering.
Pengolahan basah atau West Indesche Bereiding, dipakai di Indonesia ini semenjak kopi Robusta berkembang. Karena sebelum itu untuk jenis kopi Arabika hanyalah dipergunakan pengolahan kering. Cara ini disebut pengolahan basah karena prosesnya banyak menggunakan air. Pengolahan basah hanya digunakan untuk mengolah kopi sehat yang berwarna merah, sedangkan kopi berwarna hijau dan terserang bubuk diolah secara kering.

Pengolahan basah dilakukan melalui tujuh tahap, yaitu tahap sortasi gelondong, pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling, dan sortasi biji.

sortasi gelondong dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dan sehat dengan kopi hampa dan terserang bubuk. Pemisahan dari buah-buah masak yang baik dan yang buruk dilakukan dengan air. Yang baik tenggelam dalam air, sedangkan yang hampa akan mengapung, sehingga mereka dapat dipisahkan dengan mudah .Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buah sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk. Prinsip kerjanya adalah melepaskan eksocarp dan meksocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir. Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. Pemisahan kulit ini menggunakan mesin pulper.

Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh pektinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik(Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman. Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1,5 sampai 4,5 hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga.

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dari kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah difermentasi atau setelah keluar dari mesin raungpulper. Pencucian secara sederhana dilakukan pada bak memanjang dengan air mengalir. Bila sudah bersih dan tidak licin, kopi diangkat dari bak dan ditiriskan. Kopi yang sudah selesai dicuci mengandung air sekitar 53-55%. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 8-10%. Dengan demikian, kopi tidak mudah terserang cendawan dan tidak mudah pecah ketika dihulling. Pengeringan bisa dilakukan dengan tiga cara, yaitu cara alami, buatan dan kombinasi keduanya.

Hulling bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari
kulit tanduk dan kulit ari. Pemisahan dilakukan dengan mesinhuller yang mempunyai bermacam-macam tipe. Didalam mesin huller, maka biji kopi itu dihimpit dan diremas, dengan demikian kulit tanduk dan kulit arinya akan terlepas. Pecahan kulit tanduk dan kulit ari setelah keluar dari mesin huller tertiup dan terpisah dari biji kopi beras yang akan berjatuhan kebawah dan masuk ke dalam wadah. Hulling yang dilakukan petani biasanya dengan menumbuk seperti halnya menumbuk padi.

Pengolahan secara kering sangat cocok untuk lahan yang tidak terlalu luas, karena alatnya sederhana dan biaya investasi rendah. Pengolahan secara kering terutama ditujukan untuk kopi robusta karena tanpa fermentasi sudah diperoleh mutu yang cukup baik. Sedangkan untuk kopi arabika, sedapat mungkin diolah secara basah karena diperlukan fermentasi untuk mendapatkan mutu kopi yang baik. Pengolahan secara kering dilakukan beberapa tahap, yaitu sortasi gelondong, pengeringan dan pengupasan. Sortasi gelondong sudah mulai dilakukan sejak pemetikan tetapi harus diulangi lagi pada waktu pengolahan. Sortasi pada awal pengolahan dilakukan setelah kopi datang dari kebun. Kopi yang berwarna hijau, hampa, dan terserang bubuk disatukan. Sementara kopi yang berwarna merah dipisahkan karena akan menghasilkan kopi yang bermutu baik. Pada pengolhan secara kering Kopi yang sudah dipeik dan disortasi harus segera dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang dapat menyebabkan penurunan mutu. Cara pengeringan ini hampir sama dengan pengeringan biji kopi pada pengolahan basah. Pengeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: pengeringan alami dengan bantuan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan menguunakan mesin pengering. Setelah kering dilakukan pengupasan, sortasi biji kering, pengemasan, dan penyimpanan biji kopi.